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@吃货们南京烧饼地图发布,美味等你来探寻

发布时间:19-12-03

南京烧饼地图       

最新一期的《风味人间》大家都看了吗?

凌晨三点醒来的夜里,大家是不是都饿到睡不着呢?导演居然为我们推荐了天南海北的烧饼。其中,蟹壳黄烧饼让许多南京人深有感触!

南京烧饼记忆

“我觉得芝麻烧饼好,

一种圆的,刚出炉,既香,且酥,又白……”这是朱自清在《南京印象》一文中对南京烧饼的评价。

秦淮小吃种类众多,仅烧饼就有鸭油酥烧饼和蟹壳黄烧饼之分,因此,现在已经很难考证朱自清当年最爱哪种南京烧饼。我们采访了南京制作鸭油酥烧饼和蟹壳黄烧饼的两家代表小吃企业,探寻好吃的奥秘。

古早味的蟹壳黄烧饼

秘诀:三七油面,四六酥

浓厚的古早味道是老字号美食最大的特点,永和园蟹壳黄烧饼是咱“秦淮八绝”中的一员,手艺在传承,味道也甚少变化。

不同于鸭油酥烧饼,永和园蟹壳黄烧饼的馅心一定少不了猪板油,撕去猪板油外层的薄膜,切成丁,放入辅料搅拌而成。而正宗的蟹壳黄烧饼不仅馅心好,外面的酥皮也是相当讲究。古南都集团副总经理张志军告诉记者,烧饼好吃,主要在于酥香的面皮,永和园至今秉承着制作外层大包酥的口诀——三七油面,四六酥。

与中国各地的烧饼制作一样,蟹壳黄烧饼也离不开恰到时机的火候,温度的高低、烘烤的时长都大有讲究。“坯子进烘箱之前,面火和底火都是有严格的温度要求。”张志军说,“在烤制达到一定的温度时,葱香最浓郁。”

做好的蟹壳黄烧饼,小小的一个,分甜咸两种。甜的是芝麻糖馅儿,表皮卧满星星点点的白芝麻。咸的为猪油葱花馅,形态椭圆,模样神似“蟹壳黄”。

如今,市面上那么多的蟹壳黄烧饼,消费者该以什么样的标准挑选“蟹壳黄”呢?

张志军把多年的经验透露给记者:“首先,看颜色,蟹壳黄烧饼,顾名思义,外皮呈微黄色,既不是白色,也不会出现焦黑色;其次,看口感,好的蟹壳黄烧饼咬一口必须要用手托住,不然屑会掉满地,这就是‘酥’;最后,闻香味,冷却后的烧饼虽然没有现烤出炉的烧饼香气浓烈,但在品尝中还是能闻到葱油香味。”

最网红的鸭油酥烧饼

留住了南京老城南的味道

南京人有多爱吃烧饼,看看秦淮八绝就知道了。八套小吃里,有两种烧饼,除了上文提到的蟹壳黄烧饼,还有鸭油酥烧饼。

鸭油酥烧饼,顾名思义,是指用鸭油和面制成的烧饼。已有三十多年历史的小郑酥烧饼,是外地游客到南京不得不品尝的一道小吃,排队买烧饼的人络绎不绝。

老板朱丙山告诉紫金山新闻记者,他们家鸭油烧饼好吃的秘诀在于这鸭油,“我们的鸭油取自盐水鸭煮制熟后浮在鸭汤上的鸭油,鸭油味更显浓重突出。”

南京街头开个小门面烧饼店的,大多是夫妻店,而且还都来自安徽歙县。朱老板也从歙县来,打小就看着父亲做烧饼,父亲突然去世后,他被赶鸭子上架,继承父业。

来到南京之后,他非常崇拜南京的鸭油酥烧饼,做梦都想做出让世人垂诞的鸭油酥烧饼。在继承和发扬独具南京味道的鸭油酥烧饼的基础上,博采众长、不断创新。“把鸭油煮至一定的温度烫面,再与发面按照比例揉和。”至于多少面粉配多少鸭油,这是朱老板的独家秘诀。

朱老板制作的鸭油酥烧饼个头饱满,鸭油味很香。鲜美的鸭油完全融入饼中,既有葱的清香,又有满满一层芝麻酥皮的增香,丰富了味觉感受,好吃到咬了舌头兀自不觉。

除了这些叫得上店名的烧饼铺,南京街头还有很多无名的烧饼摊儿,丰富了南京烧饼的种类,满足吃货的嘴。

韩复兴鸭油烧饼

“北有全聚德,南有韩复兴”,这说的是鸭子。其实,韩复兴鸭油烧饼也很不错,酥脆不用说,最厉害的是鸭油浓厚。《风味人间》的总导演陈晓卿曾在微博上亲自推荐过。

成诚酥烧饼

南湖本来就藏着不少老南京的美味,这家烧饼铺子没有连锁仅此一家。在莫愁湖公园南门对面,店面不大,门口总是大排长队。鲜肉烧饼被广大吃货推荐。

农家小院

反手烧饼

看了《风味人间》才知道,这种烧饼的烤炉酷似中原腹地人们制作吊炉烧饼的烤炉,和大铁桶的壁炉不同,反手烧饼的壁炉很小巧,外形似砗磲。

朱记小郑酥烧饼

南京烧饼界的网红,他们家的鸭油酥烧饼很经典,葱油、黑芝麻口味则分别是咸、甜口味的招牌,许多人来这里都是一大袋一大袋地买。据朱老板介绍,至今已在南京开了五家门店。

永和园 蟹壳黄烧饼

“秦淮八绝”第一套小吃就是永和园的蟹壳黄烧饼和开洋干丝。老字号餐馆,朱自清为其代言。一般店家的烧饼油酥与油面二八开,永和园则是遵守三七油面、四六酥的技艺。

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